Errore di degustazione o inganno dell’abduzione? Quando la semiotica può venire in aiuto al sommelier

L’Università di Bordeaux ha recentemente condotto un esperimento che consisteva nel somministrare un vino bianco – artificialmente tinto di rosso – a un gruppo di cinquantaquattro studenti di enologia. Durante la degustazione, gli studenti hanno attribuito al vino sentori gusto-olfattivi comuni ai vini rossi, come cicoria, prugna, cioccolato e tabacco.
Charles Spence, professore di psicologia a Oxford, ha teso lo stesso tranello al più noto sommelier spagnolo, ottenendo – sebbene pare vi sia stato un attimo di esitazione – un risultato equivalente: fragola e lampone.
Il giochino consisteva nello sfatare uno dei tanti dogmi della degustazione enologica, mettendo in dubbio la credibilità del suo odioso ostensore: il sommelier.
Infatti, la disciplina postula che al vino bianco stanno sentori di fiori e frutti a polpa gialla e al vino rosso quelli a polpa rossa.
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frutta
Analogamente alla gerarchia istituita da Greimas in De l’imperfection, il sommelier segue tre fasi, ben scandite e riprodotte sempre nello stesso ordine, che lo portano ad approssimarsi con l’oggetto in contemplazione: vista, olfatto e gusto.
In quest’ultima fase, poi, giocano un ruolo determinante altri due fattori:
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  • la percezione tattile che permette di cogliere calore, testure e consistenze;
  • la percezione retro-olfattiva che, posta fisicamente e culturalmente in prossimità delle papille gustative, è capace di sovra-determinarne le percezioni, perché dotata di una sensibilità migliaia di volte più diversificata rispetto alla nostra lingua.
Capirete al volo cosa intendo, se avete mai mangiato col raffreddore!
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Questa brevissima descrizione dell’analisi percettiva di un vino mi permette di soffermarmi su alcune considerazioni personali.
In primis, l’ordine delle tre fasi è finalizzato all’apertura di piste inferenziali fondamentali nell’interpretazione verbale di un vino.
In ognuna, il degustatore articola la massa percettiva, ricavando segmentazioni e discriminazioni che conducono ai passaggi successivi e, ancora, privilegiando delle strade e chiudendone altre.
Per esempio, un vino dall’aspetto consistente e più viscoso, che tende ad attaccarsi sulle pareti del bicchiere, induce il sommelier a cercare corpo e maturità anche nelle fasi percettive successive. Oppure, un Merlot tendente al mattone sarà sicuramente invecchiato troppo e quindi sgradevole al gusto; ma lo stesso colore potrebbe essere indice di pregio per altri vini. Allo stesso modo, leggendo sull’etichetta di bere Montepulciano d’Abruzzo in purezza, se tutto quadra ci aspetteremo una densità di pigmenti superiore a quella di vini ottenuti da altre uve.
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Vino
Quasi sempre queste inferenze sono proficue, ma qualche altra volta – proprio per la loro natura ipotetica – possono essere smentite.
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Sappiamo, infatti, che l’inferenza fondamentale – per dirla alla Peirce – è l’abduzione. Ogni abduzione si basa sull’istituzione di un termine medio, cioè di una regola, che fa scattare l’intero processo. Il sommelier malcapitato aveva sicuramente dato per scontato, per fretta e per abitudine, che al vino rosso sarebbero corrisposti sentori olfattivi di frutta rossa. È un buon esempio di sensazione, ovvero di abduzione con il più basso livello di creatività, in cui il termine medio che permette di inferire il risultato è dato in modo obbligante o automatico.
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In secondo luogo, la percezione è costitutivamente polisensoriale. La tecnica di degustazione scinde – analiticamente – delle sensazioni che sono prodotte in modo armonico.
Nella nostra cultura, che predilige il visivo, i colori sono più facili da riconoscere. Per questi e altri motivi, vengono individuati all’inizio della degustazione e condizionano il processo congiunto e complesso di lessicalizzazione delle sensazioni. La traduzione di caratteristiche del vino con interpretanti che riecheggiano il mondo vegetale sconta, in parte, questa polisensorialità. I termini usati in fase di analisi olfattiva sono necessariamente condizionati da valutazioni visive.
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Basta poco per mettere in luce dinamiche complesse e talvolta arbitrarie che ogni professionista tende a celare a beneficio della propria credibilità.
Al contrario, il sommelier si comporta spesso come se fosse uno scienziato che, dotato di competenze informate dalla propria disciplina, estrae la verità dal bicchiere. Come ogni buon semiologo, dovrebbe ricordare che ogni oggetto d’analisi non nasce precostituito. Anche il vino è, inevitabilmente, un prodotto del discorso.
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Davide Puca
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